食堂承包如何提高菜肴質(zhì)量
成熟創(chuàng)新，方法多樣
大鍋菜的主要成熟方法有炒、燒、煮、燜等，但絕不能僅限于這幾種方法。恰恰相反，運(yùn)用多種烹調(diào)方法制作大鍋菜，更能使大鍋菜品種增多，花色齊全。同時(shí)也能體現(xiàn)一個(gè)廚師的技藝和技能，廚師在確定具體烹調(diào)方法時(shí)，要考慮以下幾個(gè)因素：
季節(jié)因素。氣溫和季節(jié)的差異，影響人的食欲。夏季太熱，大鍋菜在保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的前提下，可多采用涼拌、鹵制、腌、泡等涼菜熱吃或熱菜涼吃的烹調(diào)方法；冬季寒冷，可多采用蒸、煨、燒、燜等保鮮、保暖的烹調(diào)方法，并采用適當(dāng)保溫措施，讓就餐人員吃熱，吃鮮；而炸、煎、煮、鹵、炒等烹調(diào)方法則是一年四季均可使用的。
原料質(zhì)地。質(zhì)地老，含淀粉多，纖維素含量高水分少的食物。如：土豆、藕、芋頭、山藥、菱角米等，一般適宜采用燒、煮、燜、炸等高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法；相反，質(zhì)地嫩，食堂托管與配送，維生素含量高的新鮮蔬菜類，如菠菜、芹菜、韭菜等，一是放在后炒，二是放鹽的時(shí)間不宜過(guò)早，三是火大火猛，速炒速成，四是無(wú)論炒中還是炒后都不宜加蓋，以免葉類變黃，缺乏品相。
原料形狀。形狀小，薄的原料宜旺火速成，形狀大、厚的原料則適宜中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。
時(shí)間。時(shí)間在菜肴成熟的諸因素中，往往起著決定性的作用。大鍋菜由于數(shù)量多，菜肴的“后熟期”，一般比小鍋菜所需的時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)生的熱量大，容易出現(xiàn)“漚熟”狀，從而影響口感和色澤，這就要求大鍋菜在鍋內(nèi)成熟的時(shí)間應(yīng)相對(duì)縮短，建議安排在開(kāi)餐前，人員進(jìn)餐高峰時(shí)制作，以求現(xiàn)炒快吃，保證菜肴的口感和色澤。
食堂承包為什么會(huì)如此受追捧？
食品綠色健康
專業(yè)的食堂承包公司擁有著自己的蔬菜種植基地，安徽食堂托管，及水產(chǎn)家禽養(yǎng)殖場(chǎng)，而且在全國(guó)各地大型農(nóng)副產(chǎn)品基地都有自己的物流采購(gòu)網(wǎng)點(diǎn)，品種齊全、價(jià)格實(shí)惠、貨源穩(wěn)定、安全可靠，包退包換、準(zhǔn)時(shí)快捷。不僅如此，他們還擁有多間標(biāo)準(zhǔn)化倉(cāng)庫(kù)，原料入庫(kù)后實(shí)行計(jì)算機(jī)監(jiān)控和管理；不斷完善倉(cāng)儲(chǔ)制度，根據(jù)不同食品原料的保溫要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存，讓不同的食品在科學(xué)的溫度環(huán)境中保持如一的新鮮和美味。
食堂承包如何避免浪費(fèi)？
剩菜剩飯是食堂中常見(jiàn)的現(xiàn)象，食堂托管服務(wù)，每天的人1流不確定性或其他原因都會(huì)造成一定的浪費(fèi)現(xiàn)象，高校食堂托管，所以食堂承包要做好處理措施，避免浪費(fèi)。
1、食堂負(fù)責(zé)人要配合公司確定每天就餐人員數(shù)量；
2、食堂根據(jù)個(gè)別情況適當(dāng)調(diào)整飯菜數(shù)量；
3、確保員工飯菜數(shù)量的前提下，盡量控制飯菜數(shù)量，避免浪費(fèi)；
4、對(duì)不同剩飯剩菜進(jìn)行分檢；
5、和公司談好剩飯剩菜處理辦法。
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